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Küchenchef Urs Keller
Rezepte von Urs Keller

Haxe vom Charolaiskalb mit Wirsingwickel und Kartoffelschaum

Haxe ist ein beliebtes pièce de résistance der deftigen, sogenannt gutbürgerlichen Küche. Urs Kellers raffiniertes Rezept ersetzt die klassische Schweinshaxe durch eine Haxe vom Charolaiskalb. Wirsing – in der Schweiz meist Wirz genannt – ist eine Varietät des Gemüsekohls und hat das ganze Jahr Saison. Als Wirsingwickel und in Kombination mit einem feinen Kartoffelschaum sorgt er für Beilagen, die mehr sind als das.

 

 

Zutaten (für 4 Personen) 

 

Kalbshaxe:

4 StückSchalotten
1 StückKnoblauchknolle halbiert
1/2 BundRosmarin
1/2 BundKoriander
200 mlZitronenöl
4 StückZitronenschale
3 LiterKalbsfond
1 StückHaxe vom Charolaiskalb
Kalbsjus
Wirsingwickel:
1 StückWirsing
1 StückZwiebel
2 ELPerlgraupen
2 StückSalbeiblätter
Geflügelfond
Kartoffelschaum:
200 gmehlige Kartoffeln
Rahm
Muskat, Salz

 

 

Zubereitung

 

Kalbshaxe:

Schalotten in feine Scheiben schneiden, mit Knoblauch und Kräutern in Zitronenöl in einem grossen flachen Topf anschwitzen. Zitronenschale zufügen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Kalbshaxe zweieinhalb bis drei Stunden bei niedriger Temperatur am Herdrand im Zitronen-Kräuter-Sud pochieren. Kurz vor dem Servieren die Kalbshaxe in acht Scheiben schneiden und mit etwas Butter und Kalbsjus glasieren.

 

Wirsingwickel:

Vier der schönen äusseren Blätter ablösen und in Salzwasser blanchieren. Restlichen Wirsing klein schneiden, etwa 200 Gramm beiseitelegen. Den kleingeschnittenen Wirsing mit Geflügelfond gerade eben bedecken und 40 Minuten köcheln lassen; Wirsingfond abpassieren. Für die Füllung Zwiebeln in Butter anschwitzen, dann restlichen Wirsing, Graupen und Salbei dazugeben und mit Wirsingfond auffüllen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen und immer wieder mit Fond nachfüllen, bis die Masse kompakt ist. Kalt stellen. Aus den blanchierten Wirsingblättern vier Kreise mit zehn Zentimeter Durchmesser ausstechen und auf ein Stück Plastikfolie legen. Eine Portion der Füllung auf den Wirsingkreis platzieren und den Wirsing mit Hilfe der Plastikfolie so einschlagen, dass eine Kugel entsteht. Wirsingwickel aus der Folie nehmen und in ein Gefäss legen; mit etwas Brühe und Käse im Ofen heiss machen.

 

Kartoffelschaum:

Kartoffeln weich kochen, durch ein feines Sieb streichen. Kartoffelschaum mit Rahm und Gewürzen glatt rühren und abschmecken. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben, auf den Tellern dressieren und neben Kalbshaxe und Wirsingwickel anrichten.




Rezeptarchiv


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Seit 2001 leitet Küchenchef Urs Keller die Kongresshaus-Gastronomie mit den beiden Restaurants Intermezzo und Brasserie sowie dem Eventcatering. Seine internationale Laufbahn wurde mit Gault-Millau-Punkten gekrönt und auch sein hiesiges Wirken ist mehrfach ausgezeichnet und mit Mitgliedschaften in renommierten Gastronomievereinigungen wie der «Chaîne des Rôtisseurs» und der «Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch» belohnt worden.