Geschichten aus der Bankettküche

«Am Anfang steht eine Idee», erzählt Executive Chef Patrick Hetz, «und dann folgt die Frage, wie wir das bei uns im Kongresshaus Zürich umsetzen können.» Der Weg setzt sich fort über Scoutings für lokale Zulieferer, Tastings und Kalkulationen bis hin zur Umsetzung in der 500 Quadratmeter grossen Bankettküche.

Am liebsten am Herd

Im Hintergrund behält Hetz die Fäden zusammen, koordiniert die beiden Bereiche Bankett und Restaurant so effizient wie möglich, behält Personalkosten und Einkaufskosten im Auge und kümmert sich um Stewarding und Inventur. Bleibt da noch Zeit zum Kochen? «Zum Glück!», seufzt Hetz. Die administrative Arbeit dränge ihn zwar ins Büro, doch am liebsten stehe er noch immer am Herd. So kocht Hetz auch mal 100 Liter Kalbsjus oder Gratin für 1'000 Personen, «denn ich will und kann mein Team nicht vom Büro aus führen.»

Organisation ist alles

Bei Grossanlässen sind bis zu 40 Köche aktiv in der Grossküche des Kongresshauses Zürich. Dann ist es, wie man sich das vorstellt: Es ist heiss, Backöfen und Steamer piepen, es dampft und zischt, ist laut und mitunter hektisch. Klar – wenn oben zwischen 15 und 2'000 Personen verwöhnt werden wollen. Doch Hetz relativiert: «Die Organisation ist das A und O in der Bankettküche.» Wenn der Einkauf und die Personalplanung vorgängig stimmen, dann ist der Event selber nicht fordernd, sondern vor allem die Zeit davor.

Individuelle kulinarische Gestaltung

Mittlerweile ist die umfangreiche Bankettkarte fertiggestellt. Aus dieser wählen Kunden gemeinsam mit Hetz persönlich auf ihren Anlass abgestimmte Gerichte aus. Die Karte ist abwechslungsreich und weist viele erfrischende und würzige Noten auf – wie beispielsweise von Yuzu oder Ingwer. «Wir lenken diese komplexen Geschmäcke nicht in eine asiatische Richtung, sondern fügen sie harmonisch ein in die internationale und lokale Küche», gibt Hetz preis. Darüber hinaus ist die geplante Bankettküche vor allem eins: nachhaltig. Sie macht es Kundinnen und Kunden möglich, sich komplett CO2-neutral im Kongresshaus Zürich zu bewegen.

Saisonale und lokale Ausrichtung lohnt sich

«Nachhaltigkeit und Food Waste sind natürlich ganz grosse Themen im Bankett- und Cateringbereich», bestätigt Hetz. Dabei spielen auch Kunden eine grosse Rolle: Je exakter die Anzahl Personen, Unverträglichkeiten und Spezialwünsche vorgängig kommuniziert werden, desto passgenauer wird vorbereitet. Zudem sind saisonale Menus für Kunden günstiger. «Die Gäste profitieren von reifen, qualitätsvollen Produkten frisch vom Markt – das geben wir auch preislich gerne weiter», sagt Hetz. Momentan ist das Kongresshaus Zürich daran, die Kooperation mit der Food-Plattform «Too Good To Go» auszuarbeiten.

Kulinarisches Storytelling

Ob Streetfood, regional assortiertes indisches Buffet oder veganer 7-Gänger, den kulinarischen Möglichkeiten im Kongresshaus Zürich sind keine Grenzen gesetzt. Die Karte dient als Inspiration. Hetz erzählt: «Momentan plant ein Paar seine Hochzeit mit uns. Die beiden wollen die Steps ihrer gemeinsamen Reise beim Hochzeitsessen kulinarisch nacherleben: Japan, Bali und Australien.» Kürzlich hat sich Hetz auch weitergebildet in der veganen Küche. Er strahlt – Kundenwünsche inspirieren ihn und erweitern seinen Horizont: «Mit mir kann man über fast alles diskutieren, aber nicht über Qualität.»

Steckbrief

Name: Patrick Hetz
Funktion: Executive Chef
Kernkompetenz: Organisator, Motivator, Schnitzelklopfer
Mag an seiner Arbeit: Gästewünsche zu erfüllen mit Kreationen aus der Küche