Zwischen Genuss und Vernunft: Nachhaltigkeit im Restaurant LUX

Was interessiert Sie, wenn Sie tierische Produkte in einem Restaurant konsumieren? Seit ein paar Jahren sagen viele: die Herkunft der Produkte. Und dafür gibt es heute die Deklarationspflicht. Doch seither hat sich viel getan, und deshalb greift die Deklaration der Produkteherkunft oft ein bisschen kurz. Anders gesagt: Nur weil «Schweiz» draufsteht, bedeutet das noch nicht, dass es sich um fair und nachhaltig produzierte Produkte handelt.

Shrimps aus Vietnam

«Unsere Shrimps zum Beispiel stammen aus Vietnam», sagt Giedo Veenstra, Chief Culinary Officer im Kongresshaus Zürich und verantwortlich für die Strategie des LUX. «Es hat sich nach langer Prüfung und vielen Vergleichen als das für Mensch, Natur und Tier nachhaltigste Produkt herausgestellt.» Das liegt daran, dass die Tiere ohne zusätzliche Fütterung oder Medikamente in einer Mangroven-Aquakultur, die kaum Infrastruktur benötigt und sich so nahtlos in die natürliche Umgebung einfügt, gezüchtet werden.

Das alles schwingt bei einer Herkunftsdeklaration «aus Vietnam» natürlich nicht mit und es zeigt, wie komplex das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist – vor allem auch, die richtige Kommunikation dazu. Wieviel muss, wieviel soll man erklären, damit die Gäste sich weder über- noch unterinformiert fühlen? Wie kann man das so gestalten, dass immer noch sie die Wahl haben? Kurz gesagt: Wie kann man erklären, warum man Shrimps aus Vietnam anbietet? Und soll man das überhaupt erklären?

Transparenz und Freiwilligkeit

Mit dem QR-Code auf der Speisekarte bietet das LUX seit kurzem die Möglichkeit, dass sich die Gäste über die Nachhaltigkeit – und weiteres – informieren können. Angezeigt werden die Allergene, Energiewerte, bei Fleisch und Fisch die Herkunft sowie der CO₂-Ausstoss eines Gerichts. Wer das nicht wissen möchte, muss sich nicht damit auseinandersetzen. «Wir möchten unsere Gäste inspirieren, aber nicht bevormunden», sagt Giedo Veenstra. Dazu gehört auch das ausgeprägte Angebot an Hauptgängen, die ohne Fleisch oder Fisch auskommen: Wenn man nicht darauf verzichten möchte, muss man nicht. Schliesslich ist Auswärtsessen ein Luxus, bei dem sich viele, auch sehr bewusst Essende, gerne etwas gönnen. Diese Gerichte sollen aber zeigen, dass es eigentlich gar nicht Fleisch oder Fisch sein muss, wenn man sich etwas «gönnen» möchte. Man geht davon aus, dass bis zu 50% des Fleischkonsums in der Gastronomie stattfinden: Das ist also ein riesiger Hebel für mehr Nachhaltigkeit.

CO₂-Ausstoss eines Gerichts

Doch wie bestimmt man eigentlich den CO₂-Ausstoss eines Gerichts? Dazu gibt es Plattformen, die das aufgrund der Zutatenliste berechnen. Dabei handelt es sich um einen Durchschnittswert: Der effektive CO₂-Ausstoss hängt natürlich auch davon ab, wie lokal die Zutaten produziert wurden beziehungsweise ob sie Saison haben. Daher wird im LUX zusätzlich darauf geachtet, möglichst saisonal und lokal einzukaufen, damit der effektive CO₂-Ausstoss eher unter den angegebenen Wert zu liegen kommt. Ausserdem wird Fleisch aus offener Tierhaltung beziehungsweise Fisch aus nachhaltigem Fischfang oder aus zertifizierten Aquakulturen bevorzugt. «Wir arbeiten mit der Plattform Eaternity, die auch von Gastro Stadt Zürich empfohlen wird. Das Thema wird in der Gastronomie nun wichtiger, das Potenzial ist erkannt worden», sagt Giedo Veenstra.

Die kleinen Hebel

Abgesehen von diesen grossen und offensichtlichen Hebeln wird im LUX laufend am Thema Nachhaltigkeit weitergearbeitet und ist sich auch der kleinen Stellschrauben bewusst. So wird zum Beispiel nur Wein aus Europa angeboten. Die Varianz der Weine ist ausreichend breit und die Lieferdistanzen sind vergleichsweise klein.

Die Crew im Rücken

«Unsere Crew ist auf unsere Haltung stolz und trägt dazu bei – wir haben vor allem junge Leute im Team: Sie legen viel Wert auf Nachhaltigkeit und bringen Ideen ein, die wir prüfen und oft auch umsetzen. Was wir aber nicht wollen, sind Ansätze, die auf den ersten Blick gut klingen aber wenig oder vielleicht sogar das Gegenteil bringen», sagt Giedo Veenstra. «Aber genau das bedeutet Nachhaltigkeit eben: Es ist nicht mit schönen Worten getan. Wir konzentrieren uns auf das Wesentliche, damit wir unseren Gästen sinnvolle Optionen bieten können. Wir freuen uns natürlich, wenn sie das wahrnehmen und wertschätzen.»